Tout savoir sur le barbecue aux Etats-Unis

https://courrierdesameriques.com - Laurence Rousselot-Moser - juin 28, 2018

.            Le barbecue est ancré dans les traditions américaines depuis plusieurs siècles et chaque Américain qui se respecte se doit de posséder son propre BBQ ! Les variations régionales, la diversité des ingrédients, les modes de cuisson sont illimités. C’est un repas festif ou chacun trouve son compte, et le barbecue excite finalement autant les passions de ceux qui le cuisent que de ceux qui le mangent. Mais quel est le mode d’emploi pour réussir un BBQ américain ?

D’où vient le BBQ ?

.            Probablement des Indiens des Caraïbes, mais très vite, les colons britanniques s’approprient cette technique qui permet de conserver la viande. D’abord en Nouvelle-Angleterre, puis en Virginie et dans tout le sud des Etats-Unis, où il devient une institution, avant de partir vers l’Ouest avec les pionniers. Le barbecue est finalement un des ciments de la nation, une tradition qui rassemble les américains de tous horizons à l’occasion de soirées en famille ou entre amis, mais aussi lors de grands rassemblements comme les fêtes nationales.

Comment réussir un BBQ à l’américaine ?

.            Tout d’abord, il faut savoir que le barbecue varie selon la région, et qu’il y a aux USA quatre principaux styles, nommés d’après leur lieu d’origine : Memphis (Tennessee), Carolina (Caroline du Nord), Kansas City (Kansas) et Texas. Memphis est réputé pour son épaule de porc effilée (frottée à l’ail et aux épices), consommée seule ou en sandwich, servie ensuite avec une sauce à base de tomate acidulée et sucrée. Carolina fume le porc entier précédemment badigeonné d’une sauce liquide à base de vinaigre (généralement de cidre) et d’épices (notamment poivres noir et rouge), et il est servi avec une sauce à base de ketchup. Kansas City utilise toutes les viandes (avec une prédilection pour les côtes de porc) cuites lentement à basse température au feu de bois. Elles sont proposées avec une sauce douce et sucrée épaisse à base de tomates et de mélasse. Les texans sont spécialisés dans le bœuf, mais il y a des différences au sein même de l’Etat. Au centre du Texas, les amateurs consomment essentiellement la poitrine et les côtes (ribs) entières fumées au bois de chêne. A l’Est, le bœuf et le porc sont plébiscités à part égale. La viande est hachée au lieu d’être coupée en tranches, servie entre deux petits pains avec une tonne de sauce piquante, façon hamburger.

Certains puristes soutiennent qu’un véritable BBQ doit être exclusivement réalisé avec de la viande de porc, car il s’agit de la viande bon marché utilisée par les premiers colons du sud. D’autres au contraire, ne jurent que par la viande rouge, comme le bœuf, qu’ils considèrent comme le roi du BBQ car toutes les parties de son anatomie peuvent y passer. Dans tous les cas, le débat est vif, car les habitants défendent le style culinaire de leur région avec le genre de loyauté habituellement réservée aux fans de sport !

La Floride n’est donc pas à l’origine une des spécialistes du BBQ. Elle n’a pas son propre style distinctif, mais finalement cela laisse l’opportunité de tout essayer ! En plus du bœuf (côtes ou hachés pour les hamburgers), vous pouvez aussi opter pour du porc, du poulet, des saucisses ou du boudin. Ces dernières années le poisson est arrivé sur les BBQ et le poulpe mariné par exemple est excellent sur le grill. Côté accompagnements, un véritable BBQ américain ne se fait pas sans des épis de maïs, mais dans les classiques, il y a aussi la salade de pomme de terre ou les haricots rouges au four. En dessert, n’oubliez surtout pas les brochettes de marshmallows !

.            Le secret pour bien cuire toutes ces viandes est sans aucun doute la marinade (indispensable pour une pièce tendre et goûteuse) et surtout la cuisson. Sans oublier les sauces d’accompagnement. Les professionnels du BBQ disent qu’il ne faut pas confondre faire griller des aliments (c’est-à-dire cuire à une température de 325°F ou 163°C pour favoriser la caramélisation en surface) avec l’art de la cuisson au barbecue (autrement dit opérer une cuisson lente et contrôlée à une température de 225°F ou 107°C). A priori c’est la température idéale pour créer les réactions chimiques qui transforment une pièce de viande normale en quelque chose de savoureux… A ce moment là, munissez-vous d’un thermomètre de cuisson sinon gare aux morceaux carbonisés ! Il existe même des viandes qui rôtissent au BBQ pendant 8 à 16 heures…

Le choix du bois est aussi très important pour la réussite d’un BBQ américain. Selon les experts, le noyer donne une saveur fumée à la viande, comme un goût de bacon, et doit être utilisé de préférence avec du porc comme les fameux « ribs ». De son côté, le chêne laisse une saveur plus forte, parfaite pour une viande rouge ou du gros gibier. L’acacia, quant à lui, a un petit goût de terre qui semble parfait pour le bœuf et les légumes. Pour encore plus de goût, vous pouvez aussi choisir du bois d’arbre fruitier qui communique aux aliments une saveur incomparable. Evidemment, vous avez aussi la possibilité d’utiliser le bon vieux charbon de bois (meilleur marché que le bois), mais pour les puristes et les écolos, ce n’est pas du tout envisageable ! L’appareil de barbecue lui même n’a pas besoin d’être sophistiqué, une fosse avec une grille suffit amplement… se sont les ingrédients et la cuisson qui comptent.

Côté boissons, rien de tel qu’une bonne bière fraiche bien sûr ! Mais attention, il ne s’agit pas de boire n’importe quelle bière avec n’importe quelle viande. Avec un hamburger ou un côté de bœuf, vous optez par exemple pour une black IPA (India Pale Ale) ou une smoked porter, au goût prononcé de malt torréfié. Avec les saucisses, vous ne pouvez pas vous tromper en prenant une classique German Lager (Märzen, Vienna ou Dunkel) ambrée ou brune. Le poulet grillé, quant à lui se marie bien avec les blondes.

Lors d’un barbecue, les français ouvrent volontiers une bouteille de vin. Pas la peine de sortir les grands crus, mais là aussi, il y a des règles à respecter… Pour les viandes rouges, il faut un vin de caractère assez puissant comme un Bordeaux ou un Côte du Rhône. Pour les viandes blanches, quelque chose de plus léger et fruité est préférable, comme un Bourgogne ou un vin de Loire. Pour les saucisses, il faut choisir plutôt un rosé. Enfin pour le poisson, un vin sec et frais est idéal comme un Chardonnay ou un Chablis. Aux Etats-Unis, il y a aussi un grand choix de vins californiens et vous pouvez trouver des équivalences : cépages bordelais du côté de Santa Clara ou dans la vallée de Sonoma, Chardonnay à Monterey ou dans la Willamette Valley (Oregon).

Si vous ne voulez pas d’alcool, le mythique Coca-Cola avec beaucoup de glaçons est incontournable !

Quels que soient les choix d’ingrédients, un BBQ à l’américaine c’est avant tout de grandes quantités de nourriture et une bonne dose de convivialité !